Il piacere del buono e del sano

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Da diverso tempo riflettevo sul fatto che mi sarebbe piaciuto scrivere dell’olio extravergine d’oliva, qualcosa di gustoso e scientifico al tempo stesso. Perché dedicare una rubrica all’olio? Per diffondere la cultura gastronomica del nostro Paese a tutti i livelli, innanzitutto: consapevolezza del nostro patrimonio, la parola d’ordine.

In secondo luogo, perché l’olio, in quanto materia grassa alimentare, si pone a metà tra gli aspetti edonistici, legati al gusto, al sapore, e quelli salutistici da attribuire alle sue peculiari caratteristiche. E questo lo rende particolarmente interessante. L’olio extravergine di oliva si rivela insostituibile in cucina, usato crudo o cotto. Esso contiene centinaia di profumi naturali diversi e circa cinquanta sostanze attive con beneficio per la salute: antiossidanti, anticancerogeni, ipotensivi, vitamine.

Sono stati compiuti grandi passi in avanti nel riconoscimento delle importanti funzioni svolte dall’olio d’oliva - differentemente da altri grassi di origine animale e vegetale - da quando Ancel Keys, lo scienziato americano che ha condotto ampie ricerche sulle abitudini alimentari di circa 12.000 persone in diversi paesi in tutto il mondo, parlò nei suoi studi dell’alimentazione tipica delle aree mediterranee, arrivando alla conclusione che essa fosse una delle principali cause della bassissima percentuale di malattie coronariche nei paesi del Mediterraneo.

La cosiddetta dieta mediterranea, nel novembre 2010 è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità. Accanto ai canti a tenores sardi e all’opera dei pupi siciliani (i riconoscimenti già attribuiti all’Italia dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura), la dieta mediterranea è entrata nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità. L’olio extravergine d’oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea.

Negli anni ’70 del secolo scorso esso sembrava essere stato messo da parte dagli oli di semi: più “leggeri”, incolori, quasi insapori (si riteneva addirittura che facessero bene alla salute…). Poi, per fortuna, non è andata così: l’olio d’oliva ha grandi proprietà salutistiche con il suo contenuto in sostanze fenoliche, tocoferoli, carotenoidi, ecc. e, a confronto con i grassi animali (burro, strutto) non fa aumentare gli acidi grassi “cattivi” per le arterie; inoltre, rispetto agli oli di semi (ricchi di acidi grassi poliinsaturi, più facilmente oggetto di ossidazione), viene estratto esclusivamente con metodi fisici (pressione, centrifugazione) e non con mezzi chimici (utilizzati per l’estrazione e la successiva raffinazione degli oli di semi).

Oltre agli aspetti nutrizionali, c’è anche da sottolineare il piacere nell’assaporare pietanze condite con l’olio d’oliva, piacere che influisce positivamente sul nostro benessere psico-fisico. Infine, l’olio si ottiene dai frutti della pianta di olivo, un albero bellissimo e unico che caratterizza il paesaggio mediterraneo con le foglie verdi-argentee che rilucono al sole e il tronco e i rami spesso contorti, forse al pari della mente e del comportamento umano.

Da queste considerazioni è nata l’idea di questa piccola rubrica-vocabolario che non ha l’obiettivo di elencare termini più o meno tecnici o specialistici, ma di illustrare una terminologia tra scienza e sperimentazione – intesa come gioco- che possa, magari, essere anche divertimento. Almeno, questa è l’intenzione!

 

A come aroma e armonia.

 

Cos’è l’aroma in un olio? Nell’olio sono presenti circa 100 sostanze volatili in grado di colpire i recettori olfattivi all’interno delle cavità nasali e retronasali dell’uomo. L’insieme di queste sostanze costituisce l’aroma dell’olio. Gli odori hanno grande importanza nell’influenzare il nostro atteggiamento: un profumo che risveglia la memoria di una persona rievocando sensazioni positive o negative, esercita un condizionamento più profondo rispetto all’influenza che possono esercitare gli altri sensi, anche perché meno riconosciuto. Gli odori sono fortemente legati alle emozioni, mentre la nostra società e il nostro modo di vivere privilegiano altri sensi come la vista e l’udito. I profumi di gelsomino o di pane fresco possono evocare in noi ricordi più o meno gradevoli oppure richiamare sensazioni piacevoli.

Pensiamo, invece, a come può condizionarci negativamente un odore sgradevole come quello di muffa. Quando entriamo in un ambiente per la prima volta, per esempio, siamo pronti a cogliere gli odori più o meno gradevoli dai quali siamo avvolti. Un profumo piacevole, ad esempio quello che si sprigiona durante la cottura di un dolce, rimarrà associato nella nostra memoria olfattiva a quel posto. Probabilmente, quando ripenseremo a quel posto richiameremo un ricordo positivo. Diversamente accadrà se entrando nel nuovo ambiente abbiamo avvertito un intenso odore di “chiuso” oppure di marcescenza: difficilmente ripensando a quel posto, assoceremo un’idea positiva.

L’armonia è la proporzione tra varie componenti tale da fornire una sensazione complessiva gradevole. In particolare un olio si definisce armonico quando le intensità delle diverse sensazioni olfattive, gustative e cinestetiche restituiscono un insieme gradevole.